Cukrász mestervizsga szakmai követelményei

2003. július 31.
 

Magyar Kereskedelmi és Iparkamara

C U K R Á SZ

MESTERVIZSGA SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

I.

A MESTERVIZSGÁRA JELENTKEZÉS FELTÉTELEI

 

A) A mestervizsgához szükséges szakképesítések adatai

A szakma (szakképesítés)

- megnevezése: C u k r á sz

- száma: 2101 ( OSZJ )

- azonosító száma: 33 7826 01 ( OKJ ),

valamint az ezekkel egyenértékű jogelőd szakképesítések, továbbá

Vendéglátóipari szakközépiskolai ( 51-700 ),

Műszaki szakközépiskolai /Élelmiszeripari technológus/ (61-0300),

Vendéglátóipari főiskolai szakirányú végzettség.

B) A mestervizsga előfeltételeként előírt szakmai gyakorlat

Cukrász szakképesítéssel 5 év

Vendéglátó-ipari szakközépiskolai érettségi képesítéssel 5 év

( 51-700 )

Műszaki szakközépiskolai /Élelmiszeripari technológus/ képesítéssel 5 év

(61-0300)

Vendéglátóipari főiskolai szakirányú végzettséggel 5 év

 

II.

A MESTER MUNKATERÜLETE,

A SZAKMÁHOZ KAPCSOLÓDÓ TEVÉKENYSÉGKÖRÖK

a) A mester szakmai munkaterületének leírása

A 2201 szakszámú (33 7826 01 OKJ azonosító számú) és Cukrász elnevezésű szakmai képesítéssel rendelkező mester szakmájának gyakorlása során, önállóan - korszerű kézi és gépi eszközökkel, berendezésekkel, anyagokkal-, az alábbi jellemző munkatevékenységeket végzi:

· A cukrász termelő tevékenysége során különféle uzsonna- és teasütemények, fagylaltok, krémek és egyéb édesipari termékek elkészítésével foglalkozik.

· Kiméri és előkészíti az alap- és járulékos anyagokat; előkészíti a tésztakészítésre szolgáló gépeket, berendezéseket és eszközöket; végzi, illetőleg végezteti és felügyeli a cukrász technológia alap-, díszítő- és befejező műveleteket.

· A hatályos rendeletekben megfogalmazott követelmények betartása mellett, hagyományos vagy saját receptek és technológia alapján élesztős és omlós, hengerelt és vajastésztákat, édes és sós süteményeket, krémeket, parfékat, főzött és porfagylaltokat, gyümölcskészítményeket, díszítő figurákat és bevonatokat mesteri minőségben és kivitelben készít, kávét főz.

· Saját készítésű cukrász- és egyéb édesipari termékeit értékesíti, forgalmazza.

· Gondoskodik a cukrász tevékenységre vonatkozó egészségügyi, higiéniai és munkavédelmi előírások és szabályok betartásáról.

b) A mester tevékenységi területe és feladatköre

- A cukrászkészítményekhez használatos alap- és járulékos anyagok, adalékanyagok félkész termékek jellemző tulajdonságok szerinti kiválasztása, kimérése.

- Az előkészítő műveletek (tisztítás, mosás, aprítás, magozás, hántolás, szitálás, hőkezelés stb.) elvégzése a helyesen megválasztott eszközök segítségével, a munkahelyi és élelmiszerhigiénia előírásainak betartásával.

- A cukrász technológia alap-, díszítő és befejező műveleteinek szakszerű végzése, illetve a komplex munkafolyamat végzésének segítése, ellenőrzése.

- Gazdasági, ügyviteli feladatok ellátása.

- A vevők kulturált kiszolgálásának biztosítása.

 

III.

SZAKMAI KÖVETELMÉNYEK

 

3.1. A szakma - mester szintű - gyakorlása során előforduló legfontosabb feladatok (feladatcsoportok):

· Az anyagok tárolására, szállítására és felhasználására vonatkozó előírások alkalmazása és betartatása.

· Cukrász technológiai alapműveletek elvégzése:

- Előkészítő műveletek elvégzése

- Tésztalazítások elvégzése

- Tésztakészítés

- Félkész-termékek előállítása:

cukorkészítmények előállítása,

zselékészítés,

töltelék-készítés

- Sütés

- Kikészítő műveletek elvégzése

· Késztermékek előállítása:

- Uzsonnasütemények készítése

- Kikészített sütemények előállítása

- Teasütemények készítése

· Hidegcukrászati készítmények (főzött és porfagylaltok, parfé, pohárkrémek) előállítása; kávéfőzés

· Díszítő és befejező műveletek elvégzése

· A vendéglátó helyek működtetésével és a munkavégzéssel kapcsolatos munka- és környezetvédelmi, tűz- és baleset-megelőzési és egyéb hatósági előírások alkalmazása és betartatása

· Gazdálkodás az üzletben, az ügyvitellel kapcsolatos feladatok ellátása

· A vevők kulturált kiszolgálása

3.2. Követelmények

A mester(jelölt)

- ismerje a felhasználandó nyers- és segédanyagok, félkészgyártmányok előállítására, összetételére vonatkozó alapfogalmakat,

- ismerje a termékek hagyományos és saját elgondolásra épülő receptek szerinti készítésének elméletét, menetét,

- az ízesítés, színezés szabályait, előírásait,

- ismerje a kézi és gépi masszakészítés technológiáját és technikáját,

- ismerje a főző-, sütő-, gőzölő-, hűtő- és fagyasztógépek és berendezések szerkezeti felépítését és működést,

- ismerje a készítmények forgalmazásával, értékesítésével kapcsolatos előírásokat és teendőket,

- ismerje az egyszerű áruvizsgálat /érzékszervi ellenőrzés/ elméleti alapjait,

- ismerje a cukrászipari termékekkel terjedő megbetegedéseket, azok okozóit és a megelőzés lehetőségeit.

Tudjon szakszerűen irányítani, a munkákat átcsoportosítani, és gyorsan, rugalmasan alkalmazkodni az esetleges új, váratlan helyzethez.

Tudjon a tanulókra és alkalmazottakra pedagógiai módszerekkel hatni az eredményes munka és jó munkahelyi légkör érdekében.

Rendelkezzen az önálló vállalkozáshoz szükséges alapvető ismeretekkel:

- ismerje az anyag- és alkatrészbeszerzés menetét, a helyes tárolást és raktározást,

- ismerje a technológiák anyag- és időszükségletét, tudja azokat figyelembe venni a kalkuláció készítésénél,

- ismerje az adó- és gazdasági szabályzókat, tudja azokat alkalmazni saját munkájában,

- tudjon a megrendelt munkákra egyszerűbb árkalkulációt készíteni, vállalási időt megállapítani,

- legyen tárgyalóképes az ügyfelekkel,

- ismerje az egészséget nem veszélyeztető, biztonságos munkavégzéssel összefüggő egészségvédelmi, munkabiztonsági (munkavédelmi), és az egészségügyi szempontból megfelelő foglalkoztatással kapcsolatos munkáltatói kötelezettségeket, előírásokat.

3.2./A. Szakmai gyakorlati követelmények

A mester(jelölt)

az élelmiszer előállítással és forgalmazással kapcsolatos jogszabályok előírásainak betartása mellett szakszerűen tudja/tudjon:

- a hagyományos és saját elgondolásra épülő receptek szerinti cukrászterméket készíteni;

- a felhasználandó nyersanyagokat / liszt, cukor, tojás, tejtermékek, kakaó, fűszerek stb. /, valamint segédanyagokat és félkész gyártmányokat kiválasztani, tisztítani, darálni, őrölni, mérni, keverni és ízesíteni;

- az előkészített nyersanyagokból masszát készíteni;

- az elkészített masszát kézzel, géppel formálni;

- a készítményt sütni, főzni, gőzölni, tartósítani, hűteni, fagyasztani;

- a technológiai berendezéseket szakszerűen és balesetmentesen kezelni;

- az állomány- és szerkezetjavító anyagokat alkalmazni;

- a készítmények egyes munkafázisait ellenőrizni / pl. érzékszervileg /, az elkövetett hiányosságokat és hibákat felismerni, illetve pótolni és javítani,

- a készítményeket tárolni, forgalmazni, értékesíteni.

3.2./B. Követelmények a szakmai elmélet terén

 

A szakmai elmélet követelményrendszere a szakmai gyakorlatra épül, és két fő témakörből áll:

- szakmai ismeret /technológia/, amely magában foglalja a legújabb gépek, korszerű technológiák ismeretét, továbbá a speciális munkaegészségügyi-, munkabiztonsági és élelmiszerhigiéniai előírásokat;

- anyag- és gyártásismeret /áruismeret/, amely felöleli a hazánkban kapható állomány- és szerkezetjavító anyagok ismeretét.

SZAKMAI ISMERET

A mesterjelölt ismerje:

- a hagyományos és saját elgondolásra épülő receptek szerinti terméket készítésének elmélet alapjait,

- a kézi és gépi masszakészítés technológiai folyamatát,

- az ízesítés és színezés szabályait,

- a kézi és gépi formálás elméleti alapjait és szerszámai,

- a főző, sütő, gőzölő, hűtő, fagyasztó gépek és berendezések működését, munkaegészségügyi és munkabiztonsági, élelmiszerhigiéniai előírásait,

- a technológiai berendezések szakszerű és balesetmentes kezelését, az üzemeltetésre vonatkozó munkavédelmi előírásokat,

- a készítmények egyes munkafázisait ellenőrizni /pl. érzékszervileg/, az elkövetett hiányosságokat és hibákat felismerni, illetve pótolni és javítani,

- a készítmények előállításával, tárolásával, forgalmazásával és értékesítésével kapcsolatos előírásokat.

ANYAG- ÉS GYÁRTÁSISMERET

A mesterjelölt ismerje:

- a felhasználandó nyers- és segédanyagok, félkészgyártmányok előállítására, összetételére vonatkozó alapfogalmakat,

- az állomány- és szerkezetjavító anyagok hatásmechanizmusának elméleti alapjait és összefüggését,

- az egyszerű áruvizsgálat /érzékszervi ellenőrzés/ elméletét és gyakorlati kivitelezését

IV.

A SZAKMAI MINŐSÍTÉS ÉS VIZSGÁZTATÁS RENDJE

A mestervizsga célja: annak megállapítása, hogy a mesterjelölt

· elsajátította-e a tevékenység gyakorlásához alapvetően szükséges szakmai elméleti és gyakorlati, vállalkozói és pedagógiai ismereteket,

· rendelkezik-e a szükséges és kívánatos készségekkel,

· képes-e munkáját magas színvonalon, önállóan végezni?

A mestervizsga részei:

- szakmai gyakorlat,

- szakmai elmélet (írásbeli, szóbeli),

- vállalkozási /általános gazdasági, alapvető jogi- és munkaügyi/ ismeretek,

- pedagógiai /munkapedagógiai/ ismeretek.

 

A mestervizsga időtartama 2 nap. A mesterjelölt az első napon a vizsgabizottság előtt a gyakorlati felkészültségéről számol be. A második napon a jelöltnek írásbeli dolgozatot kell készítenie. A dolgozat értékelése után a vizsgázó tételt húz, és szóbeli felelet formájában ad bizonyságot felkészültségéről.

A vizsgabizottság a mesterlevél kiadásáról a jelölt gyakorlati, írásbeli és szóbeli eredményének alapján dönt.

Megjegyzés:

A vállalkozási és a pedagógiai ismeretek vizsga követelményrendszere valamennyi szakmában azonos, azokat a 31/1996. (VI. 19.) IKM rendelet tartalmazza.

A vizsga egyéb kérdéseiben a Magyar Kézműves Kamara hatályos mestervizsga szabályzatának előírásait kell alkalmazni.

A) Gyakorlati vizsga

A gyakorlati vizsga helye: a mestervizsga bizottság által kijelölt helyszín (cukrász műhely, vagy cukrász szakmát oktató szakiskola tanműhelye lehet, amennyiben a vizsga előírásszerű feltételei biztosítottak).

Időtartama: min. 6 óra (360 perc), maximum 8 óra (480 perc)

Vizsgafeladat:

A jelölt két féle napi készítményt, továbbá egy darab díszmunkát készít. Az alkalmi díszmunka egy "élő", minimum 20 szeletes tortából áll, tetszés szerinti bevonattal, burkolással és ünnepi díszítéssel.

A dísz lehet marcipánból, karamellből, grillázsból, csokoládéból.

A jelölt a gyakorlati vizsgát - a kiadott tételekből - tételhúzással kezdi. A vizsgáztatáshoz szükséges, érzékszervileg kifogástalan minőségű nyersanyagról, kéziszerszámokról, eszközökről, az esetleg szükséges gépekről a mestervizsga bizottság gondoskodik, annak érdekében, hogy minden vizsgázó azonos feltételek mellett végezhesse feladatát.

Természetesen a jelölt - kérésre - saját formáit, sablonjait, kéziszerszámai, valamint színező anyagait is felhasználhatja. Az alkalmi díszmunkához szükséges speciális anyagokat, eszközöket a jelöltnek kell biztosítani.

A mestervizsga bizottság elnöke a vizsga megkezdése előtt ellenőrzi az egyenlő feltételek meglétét, az előírás szerinti munkaruhát, higiéniai feltételeket, az érzékszervileg minőségellenőrzött nyersanyagokat.

A gyakorlati vizsga értékelése.

A vizsgamunka értékelése (minősítése) az előre elkészített pontozólap alapján történik. A mesterjelölt gyakorlati munkáját a mestervizsga bizottság a munka szakszerűsége, a készítmény minősége, élvezhetősége alapján minősíti. A bizottság nemcsak a kész terméket bírálja el, hanem az elkészítés technikai, technológiai folyamatát, továbbá a munkavédelmi, biztonságtechnikai és higiéniai előírások alkalmazását, betartását is.

A napi készítményre 50-50 pont, a díszmunkára pedig 100 pont adható. Így a maximálisan elérhető pontszám: 200.

Annak a jelöltnek a minősítése, aki a gyakorlati vizsgán az adható pontszám 75 %-át (150 pont) nem éri el, nem megfelelő; a vizsgát a mesterjelölt nem folytathatja.

A gyakorlati vizsgát követően a jelöltet tájékoztatni kell az elért eredményéről!

B) Írásbeli vizsga

Az írásbeli vizsga helye: a mestervizsga bizottság által kijelölt helyszín.

Időtartama: legalább 120 perc (2 óra)

Az írásbeli vizsga feladat:

Az írásbeli vizsgának (feladatoknak) tartalmazni kell mindazon számításokat, anyagkimutatást és árkalkulációs számítási feladatokat, amit a vizsgázó az írásbelit megelőzően (az előző napon) elkészített. Tehát a két napi készítményének az árát (költségeit), valamin a díszmunkájának eladási árát.

Ezen számításokat a mindenkori érvényes ármeghatározás szerint kell a vizsgázóknak elkészíteniük.

Az írásbeli vizsga értékelése: a mestervizsga bizottság által előre elkészített pontozólap alapján történik.

A pontozás felső határa 200 pont.

Annak a jelöltnek, aki a maximálisan adható pontszám 75 %-át nem éri el, a vizsgát meg kell ismételnie.

C) Szóbeli vizsga

- A szakmai (elméleti) vizsga tantárgyai:

Szakmai ismeret (technológia),

Anyag- és áruismeret (áruismeret),

Közegészségügyi, higiéniai ismeretek,

- Vállalkozási ismeretek,

- Pedagógiai alapismeretek

 

D) Felmentés feltételei a mestervizsga egyes részei alól

 

Felmentés a mestervizsga szakmai vizsgarészei alól nem adható !

V.

FELKÉSZÜLÉST SEGÍTŐ- ÉS AJÁNLOTT SZAKIRODALOM

 

Cukrászati ismeretek I-II-III. (Vendéglátó-ipari szakmunkásképző isk. tankönyv)

Földes - Ravasz: Cukrászati szakkönyv

Dr. Gosztonyi - Dr. Schneller: Sütőipar

Anyag- és áruismeret I-II-III. (Vendéglátó-ipari szakmunkásképző isk. tankönyv)

Keményfi - Tóth: Cukrászat. Műszaki Könyvkiadó. 1958.

Mohos Ferenc: Édesipari termékek gyártása.

Mezőgazdasági Kiadó. 1975.

Rudnai János - Tóth Árpád: Élelmiszerek kezelése, tárolása a vendéglátóiparban.

Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó. 1976.

Fagylalt Szabvány (hatályos)